Kaas wordt niet alleen van koemelk gemaakt maar ook van schapen- en geitenmelk.
Vooral kaas van koemelk is geschikt voor langere rijping. Het ras van de koe is van invloed op de smaak (wereldwijd zijn er wel veertig rassen). De grootste melkproducent is de Holsteiner-Frieslan (60%), steeds meer boeren kiezen echter voor een ander ras zodat hun kaas een eigen identiteit krijg.
Schapenkaas is niet echt in trek, het heeft een scherpe smaak en de smaak bekoort dan ook alleen de echte liefhebber.
De afname van geitenkaas groeit nog steeds. In geitenkaas zitten minder trichlyceriden en daardoor wordt het vet in de kaas sneller afgebroken, hierdoor rijpt de kaas in kortere tijd. Tijdens de rijping onstaat ook diacetyl of butaan. Dit geeft de zo herkenbare geur aan geitenkaas. De geur van zweetvoeten.
